Saturday, July 27, 2013

LE PRESTIGE DU CHAMPAGNE ET DES HUÎTRES


« A peine le vis-je paraître
      Que soudain de ma bouche il passa dans mon cœur »
Abbé de Chaulieu
         Et encore ces vers de Voltaire :
                « De ce vin frais l’écume pétillante
                  De nos Français est l’image brillante »

Le champagne roi des vins

La vogue grandissante du Champagne et de sa mousse. La saveur, le bouquet et l’effet réjouissant de sa pétulance le firent rapidement adopter. On l’accueillit avec passion, on le chanta. Le champagne est dans la littérature comme il est dans la vie. Source d’inspiration et d’images poétiques,  « avec lui, les écrivains nous font entrer au théâtre de la mousse. » C’est peut-être bien, en effet parce qu’il est le reflet de certains traits les plus appréciés de notre civilisation que le Champagne fit la radieuse carrière que l’on sait. Issu de cette vieille province de Champagne si glorieusement chargée d’histoire. Il y a belle lurette que l’on boit du champagne avec les huîtres, les chef-d’œuvres des artistes peintres sont là pour le prouver. Le tableau ci-dessous « Le déjeuner d’huîtres » de Jean-François de Troy, fut commandé en 1735 par le roi Louis XV pour la salle à manger des Petits Appartements du château de Versailles, dite des retours de chasse.  Le prix du champagne, ce roi de nos vins de France, comment serait-il un vin bon marché quand on sait le nombre d’opérations requérant une main-d’œuvre  qualifiée pour nous offrir cette fine dentelle sur nos tables. Facile à supporter, pour la tête comme pour l’estomac on boit du génie. On sait que l’état sanitaire des bons champagne est irréprochable.


 « Le déjeuner d’huîtres », luxeux repas d’« après chasse », le roi Louis XV y invitait certains compagnons. 
Les huîtres, mets de premier choix était réservé à l’élite avec de nombreuses bouteilles de champagne.

La reine des mets de nos océans

Aujourd’hui, les plus importants producteurs d’huîtres sont les Etats-Unis, le Japon, la Corée et la France. L’ostréiculture est aussi pratiquée dans de nombreux autres pays, notamment l’Afrique du Sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et le Canada.
Le coût d’un mets prestigieux et populaire dans le temps des fêtes, l’huître, c’est en tout cas  en France une tradition vraiment annuelle. Le champagne est un vin léger en texture, en corps et en goût, l’huître aussi. Ces mollusques s’invitent sur nombre de tables en fin d’année. Iodés et à la texture particulière les huîtres du littoral français ont une alliance de circonstance avec les nombreuses cuvées du champagne. Sans rentrer dans les détails harmonieux, il y a l’accord naturel avec un Champagne, sa verve, sa finesse en font un compagnon tout trouvé. Il y a des champagnes plus étoffés en goût, qui iront à merveilles avec les huîtres vertes de Marennes-Oléron, reine sans contredit de toutes les régions ostréicoles. Bien entendu, il faut toujours rechercher l’accord à la fois salin et iodé de l’huître avec un grand Champagne brut ou demi-brut.

L’huître crue possède une chair tendre et sa saveur d’iode et de sel prononcée appelle un bon champagne brut, ce fut le cas avec le champagne G.H Mumm Cordon Rouge et l’huître Beausoleil du Nouveau-Brunswick au Grand Prix de la F1 de Montréal 2013 lors de la mémorable soirée tenue à la brasserie le Pois Penché, 1230 boulevard de Maisonneuve Ouest. L’un et l’autre étaient les Rois de la Fête et nos papilles dansaient de joie.

Outre le champagne, que boire avec les huîtres ?

J’ai personnellement expérimenté dans ma jeunesse et mes agréables voyages de chroniqueur vini-gastronomiques, que l’huître se déguste crue c’est-à-dire nature « à la cabane » (chez l’ostréiculteur), agrémentée de quelques gouttes de citron, de pain de seigle, de beurre et d’un verre de vin blanc de pays. Selon une tradition bordelaise, l’huître est accompagnée d’une crépinette (petite saucisse plate locale entourée de crépine), avec vinaigre d’échalote. L’huître se déguste à l’année si on l’aime laiteuse, dans le cas contraire, de septembre à avril. L’huître crue impose ses saveurs plus ou moins iodées et atténue les arômes les plus délicats de certains vins blancs. Accordez alors les huîtres avec des vins blancs acidulés, dôtés d’une belle fraicheur. Si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, alors l’accord n’en sera que meilleur.


Les huîtres de France ont leurs vins favoris de région.

Comme les fromages de France, ont leur leurs vins de région, les huîtres de France, ont leurs vins de région.
Au Nord, les blancs secs : Le Gros Plants du Pays Nantais, le Riesling alsacien, vers le Pays de Loire, le Sancerre, le Touraine Sauvignon, le Cour-Cheverny, le Chablis avec ses notes salines. N’oublions pas non plus les vins aussi vifs que les blancs de Bordeaux, l’Entre-Deux-Mers, et du Périgord pourpre le Bergerac blanc éclatant.
Plus au sud avec le Crozes Hermitage blanc, les Jurançons blancs sec, Les Irouleguy, vins blancs offrant la fraicheur et le minéral. N’oublions pas nos amis Corse. Cette ostréiculture concerne l’étang de Diana (situé à trois kilomètres au nord-est d’Aléria), cette huître creuse exprime au goût des saveurs iodées et noisettées, elles se consomment crues avec le vin blanc Vermentino. Ce vin blanc d’une puissance aromatique est marquée d’agrumes de poire et de pomme.
Je vous invite à découvrir ces paysages marins, lieux paradisiaques en bordure de l’Océan Atlantique et de la Méditerranée.
Je me souviens de ma dégustation d’huîtres à l’Étang de Thau (septembre 1976). Les belles huîtres de Bouzigues, arrivées dans mon assiette de Grand Chancelier de l’Ordre du Mérite Œnophile étaient rondes et grandes, elles étaient corsées, fruitées et salines, avec une forte odeur de mer, de marais salant et d’algues fraîches. Il fallut au sommelier, trouver un Champagne blanc de noir pour ces huîtres toniques mais salées de l’Étang de Thau.

Monday, July 22, 2013

SI L'HUÎTRE M'ÉTAIT CONTÉE


Tandis que l’exégète, le doigt sur la Bible, rappelle que Dieu, le quatrième jour de la création du monde, peuple d’abord les eaux «les eaux grouillent d’un grouillement d’être vivants» le savant corrobore en affirmant que toute la vie, sur notre globe, vient de la mer, et que le coelacanthe est peut-être l’ancêtre de l’homme. L’eau de mer n’est-elle pas la seule eau du globe? Source de vie, la mer, avec ses poissons et ses coquillages, est la source logique de notre alimentation de base. 

Parmi les «fruits de mer», il en est un particulièrement délicieux toujours associé aux fêtes : l’huître, et en particulier celle de Marennes, pour laquelle ses Galants recommandent d’adopter le fameux slogan : 

Une fois par mois, c’est peu!  Une fois par jour, c’est peut-être beaucoup ! deux fois par semaine, c’est bien !... 

Pour les français, l’huître est la reine des fruits de mer, plate ou creuse. C’est au moment des fêtes que les français en consomment le plus : près de la moitié de la production nationale de 150 000 tonnes (dont 130 000 tonnes d’huîtres creuses). 

Les Marennes-Oléron et les huîtres du bassin d’Arcachon sont les plus fameuses.

Depuis fin 2005, les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d’un label IGP, Indication d’origine Protégée au niveau national. Le 3 février 2009, l’Union européenne a validé ce label et délivré sa marque Indication Géographique Protégée (IGP) à l’appellation «Huîtres Marennes-Oléron».

Les beautés naturelles de la région et 
de son bassin ostréicole unique en France.

De très grande qualité, l’huître Marennes-Oléron est la seule en France à posséder le Label Rouge. Les huîtres de Marennes-Oléron se distinguent par la coloration verte de leurs branchies. Ce phénomène est dû à l’intervention d’une diatomée, algue silicieuse microscopique, la «Navicule bleue» ou «navicula ostrearia», dont se nourrit l’huître.  L’eau qui baigne le divin mollusque est  saturée par ce pigment qui le pénètre directement. Le Bassin ostréicole de Marennes-Oléron avec ses 6 000 hectares de parcs à huîtres et ses   3 000 hectares de claires pour l’affinage, produit de 40 000 à 60 000 tonnes d’huîtres selon les années, soit environ 45 % de la production française.

«Brillantes dans leur eau, splendides fleurs blanches aux vertes corolles, reposant sur leurs lits de nacre, plaisir des yeux et régal du palais, les délicieuses huîtres de Marennes-Oléron apportent la santé en coquilles.»


Reposant sur leurs lits de nacre et d’algues, plaisir des yeux et régal du palais, voici les délicieuses huîtres de Marennes-Oléron.

Les Galants de la Verte Marennes, Confrérie gastronomique de l’ostréiculture marennaise, créée en 1954, s’est rapidement élevée au rang des plus valeureuses Confréries gastronomiques françaises. 
(Grand-maître : Jean Marc Metreau, Confrérie des Galants de la Verte Marennes, 24 rue Henri Dunant 17320 Marennes).

Tous ses membres ont pour «l’Huître» la plus grande considération, et font le serment de toujours justifier et maintenir au niveau le plus élevé sa réputation de «Reine des Huîtres».



Les Galants de la Verte Marennes, confrérie gastronomique de l’ostréiculture marennaise, le Grand Conseil, coiffés d’un large bérêt plat, drapés de leurs cape d’apparat a la couleur verte du manteau de l’huître et le gris du nacre de la coquille.


Les fidèles Chevaliers de la qualité, coiffés d’un  large bérêt  plat, drapés dans leur cape laurier et perle, par Neptune et Amphitrite, chantent à travers la France, aussi bien qu’à l’étranger, la noblesse et la renommée mondiale de leur «Reine de l’Océan».
Les Chevaliers affirment avec une tranquille certitude qu’il n’existe dans la nature aucun aliment plus complet, plus sain et d’une finesse de goût telle que dans la Grèce antique elle était digne de paraître  sur la table des dieux.

Pour en savoir plus sur ces «Paysans de la Mer», visitez l’excellent site de l’Ordre du Mérite Œnophile à l’adresse suivante : 

Courriel : r.peyraud@marennes-oleron.com